Qualidade microbiológica e importância das boas práticas de fabricação de sashimis comercializados no Brasil: revisão sistemática de literatura

Resumen

A culinária japonesa tem se tornado cada vez mais presente nos hábitos dos brasileiros, sendo predominante o uso de pescado cru em grande parte dos pratos. Uma das principais iguarias é o sashimi, alimento consumido cru, que necessita de muita manipulação no seu preparo. Devido sua forma de preparo e consumo, surge uma maior preocupação a respeito das Doenças de Origem Alimentar, visto que os alimentos consumidos in natura apresentam elevado potencial de perigo microbiológico, principalmente, microrganismos patogênicos, os quais podem vir a causar sérios problemas à saúde pública. Sabe-se que, o pescado é uma matriz muito perecível, sendo fundamental, as boas práticas de fabricação e manipulação e armazenagem adequada, afim de evitar sua contaminação. Entretanto, ainda apresentam falhas na manipulação, afetando sua qualidade bacteriológica, tornando indispensável à capacitação dos manipuladores da cadeia do pescado sobre as BPF e os perigos microbiológicos durante o processo. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho é realizar uma revisão de literatura sobre a importância das BPF e da qualidade bacteriológica dos sashimis consumidos cru no Brasil. Pode-se verificar, com base nos trabalhos pesquisados até o momento, a qualidade microbiológica de sashimis em sua maioria não é satisfatória, muitas peças excedem os limites permitidos na legislação vigente, ressaltando a necessidade da implementação das boas práticas de fabricação e manipulação, utilização de Programas de Autocontrole, Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle, treinamento adequado dos manipuladores, controle higiênico-sanitário da produção, cuidados com a higiene pessoal e ambiental, afim de evitar a contaminação da matéria prima.